Smeltning og temperering af chokolade
Find forme i netbutikken under "Forme til slik"
Chokoladen skal smeltes i vandbad. En glasskål af passende størrelse placeres i en gryde, der er ca. 1/4 fyldt med vand. Skålen skal være en anelse større i diameter end gryden, så den slutter tæt hele vejen rundt. Vandet i gryden må ikke røre bunden af skålen med chokolade. Der tændes for varmen.
Når vandet koger, slukkes for varmen og gryden sættes over på en varmebriks. Chokoladen hældes ned i skålen og der røres rundt.
Chokoladen smeltes og køles ned til minimumstemperaturen og varmes op igen til arbejdstemperaturen. Hvid, lys og mørk chokolade tempereres ved forskellige temperaturer, som skal nøje overholdes.
|
Max. temperatur
|
Min. temperatur
|
Arbejdstemperatur
|
| Hvid |
40°
|
26-27°
|
29°
|
| Fløde |
45°
|
27-28°
|
30°
|
| Mørk |
55°
|
28-29°
|
31°
|
Forberedelse af chokoladefigurer til fyld
Vask formen ren i varmt vand med meget lidt opvaskemiddel (ikke opvaskemaskine!). Tør den grundigt med et viskestykke. Herefter tørres hver enkelt figur en ekstra gang med et stykke vat, for at undgå rester af vand i figurerne.
Hæld en teske smeltet chokoldade ned i hver enkelt figur i formen. Med en smal bagepensel fordeles chokoladen op langs kanten. Formen vendes med bunden opad og lægges på et stykke bagepapir. Formen lægges på en hylde i køleskabet. Når chokoladen er størknet, tages formen ud og ses efter. Hold formen op mod lyset; der må ikke være hul i chokoladelaget i figurerne. Der fyldes op i hullerne med en pensel. Dette gøres bedst ad flere omgange, da chokoladen på denne måde fordeles så ensartet som muligt.
Herefter tilsættes det ønskede fyld. Fyldet skal være afkølet, ellers vil det smelte chokoladen i formen. Fyldet må ikke komme helt op til kanten på figurerne, da der skal være plads til chokoladebunden. Herefter skal der fyldes chokolade i figurerne, så bunden dannes. Fyld kun formen lidt under kanten, så bunden bliver plan. Sæt igen formen med bunden nedad ind i køleskabet.
Efter ca. 5-10 minutter tages formen ud igen. Den bankes forsigtigt mod bordpladen med bunden opad. Tryk ikke på figurerne med fingrene, da varmen fra disse straks sætter aftryk på chokoladen gennem formen. Hvis chokoladen ikke vil ud af formen, sættes formen ind i køleskabet igen. Chokoladen slipper først formen, når den er helt afkølet og har trukket sig sammen. De færdige fyldte chokolader opbevares mørkt og køligt (ikke i køleskabet).
For yderligere inspiration se side 25-26 og 30-34 i bogen "Alle Tiders Slik - Vingummi & chokolade" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Massive påskeæg uden fyld
Ved hjælp af en lille øseske hældes færdigtempereret fløde-, hvid- eller mørk chokolade ned i påskeægformens fordybninger, så de bliver fyldt helt op. Bank derefter formen nogle gange mod bordpladen. Dette skal gøres for at få luftbobler und af chokoladen. Derefter sættes formen i køleskabet, til al chokolade er størknet. Når chokoladen er størknet, vendes formen og de små påskeæg "bankes" forsigtigt ud. Hvis påskeæggene ikke vil ud af formen, sættes formen ind i køleskabet igen. Pres ikke med fingrene oven på formen, da fingrenes varme vil sætte mærker på chokoladen. Påskeæggene slipper først formen, når chokoladen er helt afkølet og har trukket sig sammen.
Påskeægskaller
Hæld ved hjælp af en øseske hældes den færdigtempererede chokolade ned i påskeægformens fordybninger, så de bliver fyldt helt op. Bank derefter formen nogle gange mod bordpladen, for at få luftbobler ud af chokoladen. Sæt chokoladeformen i køleskabet 2-5 minutter, så ca. 2 mm af chokoladen størkner langs fordybningens yderkanter.
Tag formen ud igen og vend den ud over en rist med bunden opad, så den overskydende chokolade kan løbe ud og ned på et stykke bagepapir under risten. Bank risten ned mod bordpladen et par gange. Vend formen igen og skrab oberfladen ren for chokolade med en paletkniv. Placer chokoladeformen med bunden opad på et stykke bagepapir. Sæt formen i køleskabet til chokoladeskallen er størknet. Når chokoladen er størknet, vendes formen og påskeægskallerne "bankes" forsigtigt ud. Hvis chokoladen ikke vil ud af formen, sættes formen ind i køleskabet igen. Pres ikke med fingrene oven på formen, da fingrenes varme vil sætte mærker på chokoladen. Chokoladen slipper først formen, når den er helt afkølet og har trukket sig sammen.
For yderligere inspiration se side 26-28 i bogen:"Alle Tiders Slik - Vingummi & chokolade" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Flødekaramelfyld
1,25 dl sukker
1,25 dl druesukker
½ tsk. salt
1,25 dl piskefløde
1 plastsprøjtepose
1 termometer til slik
Alle de tørre indredienser røres godt sammen i en gryde og piskefløden tilsættes. Når piskefløden er godt fordelt, sættes gryden på kogepladen og der skrues op på halv varme. Sæt termometeret i. Under kogningen skummer flødekaramelmassen kraftigt op.
Når flødekaramelmassen koger, skrues der ned for varmen indtil den kun småbobler. Rør forsigtigt i karamelmassen en gang i mellem. Flødekaramelmassen koges til temperaturen når min. 115° og max. 118°. Rør forsigtigt i flødekaramelmassen under afkølingen.
Når temperaturen er afkølet til 90°, hældes flødekaramelmassen ned i en plastsprøjtepose, som står i et højt litermål eller en smal høj kande. Pres flødekaramelmassen ned i spidsen af posen og slå en knude på for oven. Klip et meget lille hul i posens spids, når den skal bruges.
For yderligere inspiration se side 41 i bogen "Alle Tiders Slik - Vingummi & chokolade" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Kokosfondant
1 dl druesukker
2 dl sukker
0,75 dl vand
1 ml kokos flavour
1 plastsprøjtepose
1 termometer til slik
Druesukker, sukker og vand røres sammen indtil alt sukkeret er opløst og koges i en lille gryde med termometeret i. Fondantmassen koges til min. 105° og max. 110°, alt efter, hvor fast den færdige fondant skal være. Sæt gryden til afløling med termometeret i. Lad den afkøle til 90°. Herefter tilsættes kokos flavouren. Nu skal der piskes kraftigt i fondantmassen med en elpisker i mindst 5 minutter. Herefter hældes fondantmassen ned i en plastsprøjtepose, som står i et højt litermål eller en smal høj kande. Pres fondantmassen ned i spidsen af posen og slå en knude på for oven. Klip et meget lille hul i posens spids, når den skal bruges.
For yderligere inspiration se side 38-40 i bogen "Alle Tiders Slik - Vingummi & chokolade" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Ananas-chokolade-trøffel
1 dl piskefløde
300 g hvid callebaut chokolade
2 ml ananas flavour
0,25 ml gul farve
1 plastsprøjtepose
Piskefløden hældes ned i en lille gryde. Den opvarmes langsomt til kogepunktet (den må ikke koge!) og derefter tages den af varmen og sættes på en varmebriks. Nu hældes den hvide chokolade ned i piskefløden og der røres langsomt rundt, indtil chokoladen er smeltet. Derefter tilsættes ananas flavouren og den gule farve, som røres i chokoladetrøffelmassen, til alt er godt fordelt. Herefter hældes chokoladetrøffelmassen ned i en plastsprøjtepose, som står i et højt litermål eller en smal høj kande. Pres chokoladetrøffelmassen ned i spidsen af posen og slå en knude på for oven. Klip et meget lille hul i posens spids, når den skal bruges. Chokoladetrøffelmassen skal være kold før den sprøjtes i de forberedte ckokoladefigurer. Eventuelle rester kan sprøjtes i små papirforme, som sættes i køleskab til de er stivnet.
For yderligere inspiration se side 36-37 i bogen "Alle Tiders Slik - Vingummi & chokolade" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Ischokolade med orangesmag
100 g kokosolie i fast form, finthakket
25 g kakaosmør i fast form, finthakket
½ polynesisk vanillestang eller 1 bourbon vanillestang
0,75 dl flormelis
0,5 dl kakao
1 bæger pasteuriseret æg (50 g)
0,5 ml appelsinolie
1 plastsprøjtepose
Smelt forsigtigt kokosolien og kakaosmørret over svag varme i en lille gryde. Når alt er smeltet, sættes gryden på en kold kogeplade. Flæk vanillestangen i to dele og skrab kornene ud. Hæld flormelis, kakao og vanillekorn ned i en røreskål. Tilsæt 1 bæger pasteuriseret æg, samtidig med at der piskes i massen med en elpisker.
Hæld grydens indhold ned i kakaomassen i skålen i en tynd stråle, lidt ad gangen. Når alt er tilsat, piskes der i ischokoladen i yderligere ca. 5 minutter, indtil massen begynder at blive tyk. Tilsæt derefter appelsinolien.
Hæld den færdige ischokolademasse ned i en plastsprøjtepose, som står i et højt litermål eller en smal høj kande. Pres ischokolademassen ned i spidsen af posen og slå en knude på for oven. Klip et meget lille hul i posens spids, når den skal bruges.
Eventuelle rester kan sprøjtes i små papirforme, som sættes i køleskab til de er stivnet.
For yderligere inspiration se side 56-58 i bogen "Alle Tiders Slik - Lakrids & karameller" af Helle Beisheim, Forlaget Klematis.
Fotos: Det Søde Liv.
