Chokolade temperering.

Metode 1

Chokoladen skal smeltes i vandbad.

En tynd plastik skål af passende størrelse placeres i en gryde, der er ca. 1/4 fyldt med vand. Skålen skal være en anelse større i diameter end gryden, så den slutter tæt hele vejen rundt. Vandet i gryden må ikke røre bunden af skålen med chokolade. Der tændes for varmen.
Når vandet koger, slukkes for varmen og gryden sættes over på en varmebriks. 2/3 af Chokoladen hældes ned i skålen og der røres rundt.

Når chokoladen er smeltet og temperaturen  er nået 40-45 grader (40 grander for hvid og 45 grader for mørk), så tilsættes den sidste 1/3 chokolade. Lad det stå et par minutter inden du rører rundt. 

Nu skal temperaturen ende på 27 - 29 grader

Sæt nu skålen tilbage på gryden med det varme vand, når chokoladen måler 30-32 grader er den klar til at arbejde med.


 Hvid, lys og mørk chokolade tempereres ved forskellige temperaturer, som skal nøje overholdes.

 

                              Hvid     Fløde     Mørk     70 % chokolade

Max. temperatur     40      42           45         45

Min. temperatur       27     28            29         29

Arbejdstemperatur  30     31            31         32

 

Bliver chokoladen for kold inden du er færdig, så sæt den på gryden igen med det varme vand, men pas på  det kan gå stærkt.

Metode 2

Chokoladen skal smeltes i vandbad.

En tynd plastik skål af passende størrelse placeres i en gryde, der er ca. 1/4 fyldt med vand. Skålen skal være en anelse større i diameter end gryden, så den slutter tæt hele vejen rundt. Vandet i gryden må ikke røre bunden af skålen med chokolade. Der tændes for varmen.
Når vandet koger, slukkes for varmen og gryden sættes over på en varmebriks. 2/3 af Chokoladen hældes ned i skålen og der røres rundt.

Når chokoladen er smeltet og temperaturen  er nået 40-45 grader (40 grander for hvid og 45 grader for mørk), så tilsættes den sidste 1/3 chokolade, Men kun en håndfuld ad gangen. Sørg for at knapperne er smeltet før du kommer flere i. Tag lidt mindre for hver gang. Og husk at knapperne skal være smelt før du kommer næste portion i. 

                              Hvid     Fløde     Mørk     70 % chokolade

Max. temperatur     40      42           45         45

Arbejdstemperatur  30     31            31         32

Sorter faldende

6 vare(r)

Sorter faldende

6 vare(r)

Temperering af chokolade er ikke så svært, som mange tror.

Her får du vejledning til mørk Callebaut chokolade (58%)

Det er nemmest at arbejde med chokoladeknapper.

Temperering forgår over vandbad. Du kommer vand i en gryde, som sættes på komfuret og skal op på kogetemperatur. Derefter skal du bruge en plastikskål, som sættes i gryden, den skal slutte helt tæt. Det er allerbedst med en tynd plastikskål, der kan du nemmere styre temperaturen på chokoladen.

Når vandet koger, skruer du ned på laveste blus, kommer 2/3 af chokoladen i skålen. Chokoladen skal nu smelte til 45 grader.

Du har 1/3 chokolade tilbage, som du nu tager en håndfuld af og kommer i den smeltede chokolade, når disse knapper er smeltet, tager du en lidt mindre håndfuld knapper og kommer i den smeltede chokolade, dette fortsætter du med til din chokolade er 31 grader og knapperne er smeltet. Det er ikke sikkert at du skal bruge hele den sidste 1/3 chokolade knapper.

Nu er din chokolade flot blank og lind, lige til at arbejde med.

Bliver den for tyk, kan du lige varme den lidt op igen over det varme vand du har i gryde. Men aldrig til mere end 31 grader.