Chokolade temperering.

Chokoladen skal smeltes i vandbad. En tynd plastik skål af passende størrelse placeres i en gryde, der er ca. 1/4 fyldt med vand. Skålen skal være en anelse større i diameter end gryden, så den slutter tæt hele vejen rundt. Vandet i gryden må ikke røre bunden af skålen med chokolade. Der tændes for varmen.
Når vandet koger, slukkes for varmen og gryden sættes over på en varmebriks. 2/3 af Chokoladen hældes ned i skålen og der røres rundt.

Når chokoladen er smeltet og temperaturen  er nået 40-45 grader (40 grander for hvid og 45 grader for mørk), så tilsættes den sidste 1/3 chokolade. Lad det stå et par minutter inden du rører rundt. 

Nu skal temperaturen ende på 27 - 29 grader

Sæt nu skålen tilbage på gryden med det varme vand, når chokoladen måler 30-32 grader er den klar til at arbejde med.


 Hvid, lys og mørk chokolade tempereres ved forskellige temperaturer, som skal nøje overholdes.

 

                              Hvid     Fløde     Mørk     70 % chokolade

Max. temperatur     40      42           45         45

Min. temperatur       27     28            29         29

Arbejdstemperatur  30     31            31         32

 

Bliver chokoladen for kold inen du er færdig, så sæt den på gryden igen med det varme vand, men pas på  det kan gå stærkt.

Sorter faldende

6 vare(r)

Sorter faldende

6 vare(r)